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2018-11-20 23:18 来源:有问必答

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浅说“鼎菜”的特色与形成(下)

2018-11-20 15:12:17 来源:福鼎新闻网 作者:福鼎市烹饪协会 点击图片浏览下一页
恒大农牧集团和农业部食物与营养发展研究所等机构共同启动了《中国家庭健康饮食白皮书》项目。

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“鼎菜”特色之形成,有其地理、历史、资源、人文等特殊因素。YlY福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

首先,物产丰阜。俗话说,巧妇难为无米之炊,没有好的原料,再好的厨师也做不出美味佳肴。福鼎有山有海有平原,气候温润,南方陆地上能种植的作物,这里几乎都有,海里能生长的品类,这里也几乎都有,甚至还有其他地方所没有的土特产。原料多了,厨师的选择余地就大了,决不会因物匮而味乏。“鼎菜”在原料选择上,有两个讲究:一、讲究产地。哪个乡镇,哪片海域产品好,就选择那里的,例如,冬笋选磻溪镇的,马蹄笋选叠石乡的,福鼎芋选贯岭镇的,江鼻芋选佳阳乡的,海鲜货选沙埕镇的,滩涂货选硖门乡的。因为各乡镇土壤、水质、小气候不同,其产品就有好赖的差别。二、讲究时令。不论原料贵贱,非时令者不用。春不用牛肉、夏不用黄鱼、秋不用泥蛏、冬不用蛤蜊。福鼎人有句谚语,说“退时凤凰不如鸡,过时黄鱼不如七星锜”(七星岛出产的一种小杂鱼)。还有“夏鱼不过午”之说,指的是,天气炎热,鱼过了午时,就是放在冰箱里也不如刚上水的新鲜,吃起来口感也差了。YlY福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

其次,区位优势。福鼎地处闽东北,与浙南接壤,东临东海,拥有著名的风景名胜区太姥山和著名通商口岸沙埕港,是江、浙、闽、粤海陆交通线的中枢,经济、文化的频繁交流,给饮食业的发展带来生机和动力。“鼎菜”中许多好菜都是通过南来北往的商旅引进的,例如“鼎菜”很有名的一道菜叫凉拌鳐鱼鲞,原为广东菜。清初有位广东人来福鼎当县令,他最喜欢吃这道菜。于是,他将制作这道菜的厨师带上来,人们不知道他的大名,管他叫桐桐鼓。据说,桐桐鼓还会做其他粤菜。他过世后,许多粤菜由他的徒弟传了下来。宋时因金兵来犯,有一支赵氏王室沿海边迁徙到福鼎,定居于点头镇王孙村(村名因他们而定)。他们随带的御厨大师(福鼎人由此称厨师为厨官),把皇宫中的菜肴慢慢平民化,使之得以流传。“鼎菜”的蹄膀扣,就是从他们制作的“东坡肉”演化来的。还有一道菜,是宋王朝从高丽国引进的,菜名就叫高丽,本地厨师将原先以鱼肉为原料,改为以猪肥膘为原料,如以福鼎芋、番薯为原料,则称假高丽。浙江温州的蒸鳗鲞很鲜美,传到福鼎,加紫菜、姜末、陈醋、白糖等佐料,便成了凉拌鳗鲞,别有一番风味。YlY福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

其三,传统发展。福鼎人民在长期的劳动、生活、学习中,创造了无数具有浓重地方特色的菜肴,积累了丰富的烹饪技艺和经验,诸如干贝彭海、爆炒海蜇、酸辣海参、全折黄鱼、龙舟鱼卷、清炖白鳓、发菜鳗泡、八宝蟳饭等等。以爆炒海蜇为例,海蜇加热便化为水,爆炒而不致化,又要酸辣调味合理,勾芡浓稀适度,没有高超的厨艺,很难做到。这道福鼎传统老菜,外地人吃过,无不称道。有人学回去,却始终艺不到家。“鼎菜”形成与发展,是一代又一代餐饮工作者智慧的结晶,他们以师授徒承的方式,创造了十八大碗、二十四大碗、八盘五品等传统宴席。这些菜制作原料涵盖了山珍海味,烹饪技法通常以炸、爆、炒、蒸、焖、炖、烩、卤、拌、挂霜为主。二二四大碗历史较早,民间有出菜顺序歌谣。到八盘五品,又增加了新的元素。如盛菜器皿,十分考究,一定要用兰花碗、尺盘、龙缸(即海碗、赵宋后裔到福鼎后改称)。其出菜顺序大有名堂,以第一道菜定宴席档次之高低。如今,从内容到形制,又有全新的发展。YlY福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

其四,名人效应。“鼎菜”中有不少与历史人物相关联。“澎海”汤品,是宋理学大家朱熹命名的。公元1199年,为避禁伪学,朱熹从闽北绕道向浙南,途福鼎,到太姥山下潋城村高足杨辑家小住,春夏之交,杨陪他去渔村黄岐,奔波一天,又渴又饿,找到一家渔民,主人家无长物,只有几条小鱼,情急之下,将之剁成鱼酱煮汤。朱熹喝了连连叫好,当场给它起了个很好的名字,叫“澎海”。这道汤品经厨师们的改造,不断变换原料,成了几十道花样的“澎海”,等级有低有高,逢宴必上。明朝抗倭名将戚继光率部到福鼎沿海,老百姓夹道欢迎,许多人煮了鸡蛋,剥了壳慰劳将士们,结果打了胜仗。戚继光将煮熟剥壳的鸡蛋起了个名字叫“太平蛋”。厨师们为给宴席增添吉祥喜庆,把“太平蛋”作为品端上宴席。明万历二年,柘洋(今柘荣)人游朴在福鼎念书,后中进士娶福鼎西园贵族高家女为妻。那时,从福鼎到柘荣要走一整天。为办酒席,他买了些海鲜回家。白鳓鱼乃高蛋白之鱼,虽然搓上盐巴还是腐烂了。游朴让厨师精心制作,吃起来口感极佳。福鼎厨师们闻说,便将白鳓鱼腌制成一道大菜,“腐烂”的白鳓鱼吃起来味道很特别,人们都很爱吃。YlY福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

改革开放以来,“鼎菜”进入了一个崭新的时代,市成立了烹饪协会,协会下相继成立了名厨专业委员会、烹饪技能大师工作室、福鼎菜研究会。在弘扬闽菜饮食文化的基础上,广泛吸纳全国各地菜系的精华,通过与省内外、国内外开展厨艺交流,在热菜、冷拼、果蔬雕刻、面点、糖点等方面,取得长足进步。目前,“鼎菜”在福建,乃至全国都有名气,槟榔芋宴被认定为“中华名宴”,5道热菜被认定为“中华名菜”,15道小吃被认定为“中华名小吃”,2道面点被认定为“中华名点”,104道小吃获得“福建名小吃”,25道热菜获得“福建名菜”,7道面点获得“福建名点”称号。全市有中式烹调高级技师4名,中式烹调技师29名,高级中式烹调师200多名,中级中式烹调师300多名,初级烹调师600多名,中国烹饪大师6名,中国烹饪名师2名,闽菜名师14名,闽菜大师22名。2013年12月,福鼎史上第一部全面介绍“鼎菜”的《福鼎菜谱》,由黑龙江美术出版社正式出版发行,引起很大反响。YlY福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

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